Le nouvel étoilé de Béziers, poulain de Gilles Goujon, est un jeune chef narbonnais

Il était sous-chef au restaurant 2 étoiles l’Abeille du Shangri-La Hotel, lorsque le Covid a condamné cet établissement de renom à fermer définitivement ses portes. Le jeune Narbonnais Quentin Pellestor appelle alors son « mentor et bien plus que cela » le triple étoilé audois Gilles Goujon (Auberge du Vieux-Puits, Fontjoncouse), chez qui il a passé 4 années d’apprentissage et avec lequel il a toujours gardé le contact.

Gilles Goujon accueille son appel avec un grand rire : « J’ai quelque chose pour toi, je viens d’acheter l’Octopus à Béziers, aux enchères, on va monter quelque chose ensemble ». L’Octopus, autrefois le Framboisier et avant cela l’Olivier a toujours été un restaurant étoilé. En un an à peine la famille Goujon (avec son épouse et ses deux fils associés à parts égales) l’Alter-Native de Béziers et son chef Quentin Pellestor ont donc acquis une première étoile au guide Michelin. Il ne s’agit pas d’une brasserie, comme le font certains chefs étoilés, mais bien d’une adresse haut de gamme, sans « l’œuf pourri », son plat signature, mais avec du poisson (pris chez Bernard et Lucien Barba à Béziers) et « du végétal ». Gilles Goujon explique qu’un hectare de jardin en permaculture -à Béziers- est amené à alimenter la cuisine de l’Alter-Native. « Native pour mon épouse qui est native de Béziers, et alternative pour alternative à Fontjoncouse » sourit Gilles Goujon. 

Ne pas être une étoile filante

Quentin Pellestor est né à Narbonne, a fréquenté le CFA de Béziers, puis fait ses apprentissages au Parc de Frank Putelat à Carcassonne, chez Gilles Goujon à Fontjoncouse avant de travailler dans des trois étoiles à Londres (le Dorchester d’Alain Ducasse), à l’Ambroisie à Paris, puis de devenir sous-chef du Meurice pour Alain Ducasse et Jocelyn Herland et enfin à l’Abeille…

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Durant toutes ces années, « une grosse affinité avec Gilles et de bons conseils dans les moments de doute » ont fait que Quentin a maintenu un lien étroit avec son mentor. À Béziers, Gilles Goujon « monte » les mardis (jour de fermeture de l’Auberge du Vieux Puits) pour faire les cartes et voir « sa ville » qu’il a dans le corps jusqu’à un soutien sans faille à l’ASBH, teinté de la nostalgie de sa jeunesse biterroise.

L’étoile Michelin vient vite, c’est qu’elle est méritée : « on ne va pas s’enflammer » prévient Gilles Goujon, « pour ne pas être une étoile filante », « on va asseoir nos équipes, nos fonctionnements, affiner nos cartes… puis viser une 2e étoile ».