Défendre le houblon au pays du vin… Le défi est grand mais Patrick Denis le relève volontiers, lui qui parle de la bière comme d’autres évoquent les grands crus. Avec la passion tranquille des autodidactes, ce Belge, installé à Capestang (et dans le Biterrois depuis 15 ans), veut réhabiliter une boisson qu’il juge encore trop souvent cantonnée « à une boisson de soif, une boisson de comptoir, avalée vite fait ».
À 55 ans, l’ancien candidat de Master Chef sur TF1 et de Ma recette est la meilleure de France sur M6 assume un parcours atypique.
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Déguster plutôt que boire
« Chez nous, la bière est culturelle, presque familiale, raconte-t-il. En Belgique, on déguste une blonde ou une trappiste comme ici un verre de rouge. » Lentement, autour d’un fromage ou d’une planche de charcuterie. Une culture qu’il aimerait aujourd’hui transmettre dans le Sud, où le vin règne encore (presque) sans partage.
Car Patrick Denis ne parle pas seulement de bière : il parle d’arômes, de textures, d’accords. L’an dernier, il s’est formé en zythologie, l’équivalent brassicole de l’œnologie. Levures, fermentation, service, associations mets-bières… une manière de mettre des mots et de la technique sur une intuition qu’il cultivait déjà en cuisine.
Explorer les meilleurs accords
De cette formation sont nés ses ateliers de dégustation Houblon et Marmiton, qui démarreront le mois prochain au bar et cave à vins, bières et spiritueux V and B, à Béziers – une formule qu’il a déjà expérimentée, dans l’Hérault et dans l’Aude, auprès de particuliers ou lors de team building d’entreprise.
Le principe : réunir autour d’une table des amateurs curieux et explorer les meilleurs accords entre bières artisanales et gastronomie. Fromages, sushis, chocolat ou charcuteries… chaque thème devient prétexte à comprendre pourquoi certaines saveurs se répondent quand d’autres s’entrechoquent.
Une bière noire dans un dessert ?
« Les gens sont souvent surpris, sourit-il. Une bière noire avec un dessert ? Oui ! », affirme celui qui célèbre « la richesse aromatique de la bière, qu’elle soit maltée, fruitée, épicée ou torréfiée ».
Dans son futur livre de recettes Houblon et Marmiton, attendu en septembre, il propose même un tiramisu à la stout, cette bière brune aux notes de cacao et de café torréfié. « En cuisant la bière, on enlève l’amertume et l’alcool s’évapore. Il reste juste les arômes ».
Autoédité, l’ouvrage mêlera recettes, conseils d’accords et petites astuces, de l’entrée au dessert. Une suite logique pour celui qui préfère aujourd’hui la transmission à l’ouverture d’un restaurant. « J’ai eu ma vie professionnelle, j’ai élevé mes enfants. Maintenant, j’ai surtout envie de vivre de ma passion. »
Valoriser les brasseries locales
Sa volonté est aussi de défendre les brasseries artisanales locales. Entre Béziers et Narbonne, Patrick Denis voit émerger une nouvelle génération de producteurs. « Derrière chaque bière, il y a une histoire, un terroir, quelqu’un qui veut transmettre une émotion. Ce n’est pas juste une boisson mais un produit vivant, ancré dans un terroir », insiste-t-il.
À rebours des clichés, il revendique une bière de dégustation, plus lente, plus gastronomique, presque militante dans un territoire façonné par le vin. Une autre manière de se mettre à table.
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