MODULE 1 – APPREHENDER LE FONCTIONNEMENT D’UN LABORATOIRE CREPERIE
- Choix du matériel
- Entretien et hygiène, techniques de culottage, etc
- Choix des matières premières
MODULE 2 – FABRIQUER DES CREPES ET DES GALETTES DE BLE NOIR
- Composantes et spécificités des différentes pâtes
- Pâte au sarrasin
- Pâte au froment
- Sélection des ingrédients et estimation des quantités
MODULE 3 – EXERCICE APPLICATIF
- Réalisation de pâtons de blé noir et de froment
- Découvrir les techniques de tournage et de de cuisson
MODULE 4 – PROPOSER DES GARNITURES DIVERSIFIEES ET CREATIVES
- Réalisation de cartes et menus
- Accords créatifs
- Garnitures salées classiques et/ou originales
- Les garnitures « minute », « de mise en place » ou « d’assemblage »
- Garnitures sucrées
MODULE 5 – EXERCICE APPLICATIF
- Mise en valeur des productions
- Découvrir les techniques de pliage
MODULE 6 – METTRE VOS CREPES ET GALETTES EN VALEUR
- Vente à emporter
- Dressage sur assiette : finition et décoration
- Disposition pour buffets et apéritifs dinatoires.
MODULE 7 – EXERCICE CREATIF
- Création d’un menu salé, sucré avec dressage
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