Trois jeunes chefs régionaux étaient en lice pour un accord mets vins avec trois bouteilles, deux du domaine et une de châteauneuf-du-Pape.
Pintade et courges avec un châteauneuf-du-pape, L’Avenue 2018 Domaine de Vaudieu. Voilà le panier tiré au sort par Julien Bousquet, chef biterrois du Pica Pica pour les premières Rencontres gourmandes de Castigno qui viennent d’avoir lieu, alors que le domaine viticole du château est encore en pleines vendanges. Le concours s’est déroulé au restaurant étoilé de Stephan Paroche, la Table de Castigno, sous la houlette de Dimitri Kuchenbrod, directeur de l’agence DK Consulting et de Laurent Bréchet du domaine Château de Vaudieu à Châteauneuf-du-Pape.
Les deux hommes ont lancé, il y a 14 ans, les Rencontres gourmandes de Vaudieu. Avec succès. « C’est avant tout une aventure humaine, conviviale, de partage, décrit Dimitri Kuchenbrod. Nous sommes plus dans la collaboration que la compétition. L’idée est de mettre en avant de jeunes chefs. Nous avons souhaité reproduire cette expérience avec le territoire de Castigno et les vins de Clément (Mengus, chef d’exploitation du Château de Castigno, NDLR). » Pour cette première édition, un parrain émérite a été trouvé avec le chef carcassonnais deux étoiles et Meilleur Ouvrier de France, Franck Putelat.
Trois jeunes chefs donc, le Biterrois Julien Bousquet, Mickaël Meunier de la Villa Dufflot de Perpignan et Clément Briand-Seurat du Céna à Montpellier, pour sublimer entrée, plat et dessert avec deux vins de Castigno, Château Castigno 2019, en vin blanc Saint-Chinian et Bella Casta, vin rouge IGP Hérault, et le fameux châteauneuf-du-pape de Vaudieu.
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Pâté en croûte chaud de pintade et courges
« Tirer au sort le plat m’allait très bien, commente Julien Bousquet à l’issue du repas et à l’annonce des résultats qui le classent en tête, d’un petit point. L’idée du pâté en croûte permettait de travailler avec tous les éléments, notamment toutes les parties de la pintade : filet, cuisse, abats… Je suis très content du résultat. »
« C’était délicat de noter trois plats très différents, avec un accord met vin différent à chaque fois lui aussi, précise Franck Putelat, le président du jury. Mais, je suis très heureux car nous avons vu de très belles choses lors de ces rencontres et les jeunes chefs ont bien travaillé. » Satisfaction aussi pour le chef biterrois Fabien Lefebvre, patron de Julien Bousquet qui était parmi les convives. « Il a préparé sa recette tout seul, moi je n’ai fait que goûter en disant “ça, ça va” ou “ça, ça ne va pas” ! En fin d’été, ce panier pouvait laisser penser à un plat roboratif. Et il a eu cette idée de proposer dans une seule tranche, l’intégralité de son sujet. Julien a été apprenti quand j’ai eu l’Octopus, puis il est monté à Paris chez Gaël Orieux, le restaurant Auguste. Il y est resté quatre ans et est revenu quand j’ai ouvert le Pica Pica. C’est mon chef principal. »
Un caveau insolite au milieu des vignes
En préambule du déjeuner, Marc Verstraete, le propriétaire de Castigno, et Clément Mengus, son chef d’exploitation, avaient fait visiter le caveau aux convives. Le lieu, à lui seul, mérite le détour. Œuvre de l’architecte Lionel Jadot, c’est une bouteille couchée au milieu des vignes. Revêtu d’écorce de liège, le bâtiment se fond dans le paysage.
À l’intérieur, un outil de travail ultra-moderne pour élever les vins du domaine. Les vignes, vieilles de 50 à 120 ans, s’étendent sur 30 ha, dans l’appellation Saint-Chinian. Elles sont cultivées en bio, une partie est travaillée avec des chevaux et vendangée manuellement, notamment le grenache de la cuvée prestige Nirwana. « Le plus gros travail de la vinification est de s’adapter aux raisins, comme un cuisinier à ses ingrédients, explique Clément Mengus. On choisit la date des récoltes puis ce que l’on peut faire de mieux avec ces raisins-là. Par contre, contrairement à un chef, on ne cuisine qu’une fois par an. Au quotidien, on se pose mille questions et on goûte tous les jours, puis on se projette. C’est comme ça pour chaque vin. Et chaque année est différente. On va vers un profil de vin, mais on n’a jamais la même chose. »
La cave possède un chai à barrique, sous terre. « Les vins sous bois, c’est l’assaisonnement en cuisine, reprend le chef d’exploitation. Nous cherchons un élevage moins marqué. D’ailleurs, nous utilisons de moins en moins de petites barriques. Et depuis un an des foudres. C’est intéressant sur les vins du Languedoc. C’est douze mois pour les blancs et 24 pour les grands rouges, voire plus. » Une douzaine de vins sont proposés, ainsi qu’un gin. Au cœur du village, Castigno se fait aussi brasseur avec une gamme de bières locales. Et deux autres tables (La Petite Table et Le Thaï).
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