Depuis 13 ans, et son restaurant étoilé L’Octopus, Fabien Lefebvre fait travailler Sandrine Perrier et Michel Vicq, les maraîchers installés route de Sérignan, le long de l’Orb.
Ce sont les asperges qui ont fait se rencontrer le chef étoilé Fabien Lefebvre, qui était alors aux pianos de l’Octopus, rue Boieldieu, et Sandrine Perrier et Michel Vicq, à la tête du domaine l’Hort del Gal. C’était il y a maintenant treize ans. « C’est moi qui avais démarché le restaurant, se souvient Michel Vicq. C’était notre première année d’asperges, Fabien voulait des barreaux de chaises. Depuis, nous avons toujours travaillé ensemble, sauf au moment de sa pose parisienne. »
Quand le Pica Pica a ouvert ses portes, place Jean-Jaurès, c’est tout naturellement que le chef a repris ses bonnes habitudes chez le couple de maraîchers qui s’apprête désormais à livrer aussi le Calice, le restaurant gastronomique qui devrait ouvrir ses portes boulevard Duguesclin, début octobre. Les finitions sont en cours. « Au Pica, les sommeliers râlent car on met les cageots dans la cave à vin quand Sandrine ou Michel livrent ! », s’amuse Fabien Lefebvre. Le maraîcher et le chef ont depuis ces débuts sympathisé et travaillent aujourd’hui main dans la main. « Chaque année, Fabien me donne sa liste pour quelques variétés rien que pour lui, comme les petits pois springo », explique Michel Vicq. « Je les utilise même pas cuits, avec des rougets. C’est que du sucre », commente le chef.
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Des aromates en test à la demande de Fabien Lefebvre
Cette année, le maraîcher a planté une trentaine de variétés d’aromates pour Fabien Lefebvre, « pour tester et voir ce qui s’adapte bien au climat ». Patchouli, géranium odorant, agastache, gros thym, sauge ananas, citronnelle, shiso… À chaque aromate, le cuisinier sait déjà quel met lui associer. « Le géranium odorant avec les ris de veau, mais attention, c’est puissant, il faut l’utiliser avec parcimonie. »
L’Hort del Gal, un jardin extraordinaire
L’Hort Del Gal, route de Sérignan, le long de l’Orb, s’étendait initialement sur 10 ha. Aujourd’hui 4,7 ha sont en production avec 1,2 ha de verger et 4 000 m2 de serres. 3,5 ha sont laissés aux céréaliers.
« Nous avons connu une belle croissance, nous faisons attention car il faut de la main d’oeuvre si on veut plus grand », précise Michel Vicq qui a abandonné la certification AB même s’il poursuit dans ce mode cultural. « Je teste un peu de permaculture pour voir comment la matière organique réagit et comment le sol respire. » Le domaine emploie deux salariés et deux saisonniers.
« Nous ne prenons pas de risque : nous faisons ce que nous savons faire ou aimons faire, sans traitement comme la patate douce ou les abricots. » Si le domaine réalise ses semis de chou, courgette, melo, pastèque… Il achète des plants pour tout ce qui est précoce : tomates, aubergines… « Autrement, il nous faudrait des serres chauffées. »
« J’aime bien m’inspirer du Pérou », précise encore Fabien Lefebvre. Et de poursuivre : « On privilégie Michel et on travaille aussi avec un petit jeune. Il y a des choses que l’on ramasse aussi comme le sureau avec lequel on fait une bière et du vinaigre. En macération, c’est super. Quelques baies aussi pour avoir de la pulpe. On teste aussi des choses pour fumer. Pour les aromates, on voulait collaborer avec un professionnel pas avoir notre jardinière sur le balcon. »
« Les aromates, on les a mis dans la cour, dans des grands bacs. On va tester maintenant les herbes d’hiver, à l’abri du gel« , reprend Michel Vicq. L’expérience entamée ici sert à tout le potager. « Travailler avec les restaurateurs permet de se remettre en question. »
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