Äponem, une utopie qui se réinvente dans la convivialité, à Vailhan

On a connu Äponem au temps où il fallait des mois pour espérer une table dans ce
temple des plaisirs gustatifs, en surplomb du lac des Olivettes. Ce qui laissait le
temps d’économiser pour l’addition. Car la magie créée par Amélie Darvas et Gaby
Benicio dans l’ancien restaurant L’Auberge du Presbytère de Vailhan entre 2018 et
2024, avait un prix. La cheffe-cuisinière partie, Gaby Benicio n’avait qu’une
alternative : tout plaquer pour rentrer au Brésil son pays d’origine, ou se réinventer.
Mais celle qui avait trouvé le nom du restaurant – « Bonheur » en langue des Pataxo,
une tribu indigène du Brésil – n’a jamais eu l’intention de laisser tomber son projet.
Projet de restaurant différent, et projet de vie. Un idéal qu’elle-même qualifie ‘d’utopie
concrète’dans un village de 140 habitants.

Raquel Sobral en cuisine

Si Gaby, docteure en sciences sociales et sommelière a continué, c’est qu’elle savait
qu’il suffisait de peu pour relancer l’aventure unique de ce restaurant qui a fait le pari
de l’hyper-proximité, pour une vie plus heureuse. Sans aller bien loin : Raquel Sobral,
elle aussi brésilienne, était déjà en cuisine depuis deux ans. Le destin a juste mis
dans la lumière celle qui a travaillé avec le chef Alex Atala au restaurant D.O.M à
Sao Paulo, avec Adria en Espagne et participé au projet Oka Amazonie avec les
populations amérindiennes. La jeune femme, elle aussi surdiplômée (doctorat en
histoire de l’alimentation), est donc depuis deux saisons la cheffe de cuisine
d’Äponem, où elle joue ses propres gammes. Et aujourd’hui le duo, après une passe
délicate (dont la perte de l’étoile Michelin), a suffisamment remis les compteurs à
zéro pour attaquer une nouvelle belle histoire : « Après avoir réfléchi à pourquoi nous
sommes là et pour qui nous cuisinons, nous avons totalement réinventé le modèle :
nous sommes un restaurant où nous invitons nos convives comme à la maison, pour
une expérience culinaire étonnante », explique Gaby la sommelière.
Ambia

Ambiance maison de famille

C’est désormais dans une « maison de famille » de 14 couverts plus apaisée avec
toujours une vue panoramique sur la nature que l’on est accueilli, et une volonté de
partage non feinte. Les prix ont été revus à la baisse, mais les ambitions culinaires
restent : se rapprocher de l’essentiel en sublimant les productions locales, dans des
variations gastronomiques étonnantes. Dans les assiettes qui se succèdent, on peut
retrouver une émulsion d’ail des ours, du café avec des champignons, un croustillant
à base de feuilles de figuier, un fin sandwich de baies de sumac, du merlu avec du
yuzu, etc. Une partition aussi étourdissante qu’un carnaval de Rio !