Chaque fin de semaine, Midi Libre vous fait découvrir une adresse dans le Biterrois. Cette fois, le restaurant La Maison Blanche, à Béziers, où Jean-Baptiste Cabanel sublime une cuisine bistrot de terroir, emplie de finesse. Ayant travaillé, entre autres, auprès de Pierre Augé, le Biterrois a fait de son établissement un lieu incontournable pour les gourmets.
Il est presque 14 h, au restaurant la Maison blanche, à une encablure de la place du 14-Juillet, rue d’Alsace. Jean-Baptiste Cabanel, le chef et patron des lieux, vient de sortir de la cuisine. Un client s’avance vers lui. Tout sourire et ravi de ce qu’il vient de déguster lors du repas, il lui glisse : « C’était vraiment délicieux ! ». Tout en le remerciant, le cuisinier lui explique l’un de ses secrets, la cuisson de la viande de son fameux cordon-bleu de volaille truffé se fait « à basse température ».
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« Le cordon-bleu de l’enfance »
Ce plat n’en finit d’ailleurs pas d’exciter les papilles des habitués du restaurant : « C’est le cordon-bleu de l’enfance, avec un cœur coulant au Comté et de la truffe, dévoile avec passion, le cuisinier de 31 ans. Ce n’était pas une volonté, mais il est vrai que ce cordon-bleu a pris quelque part la place de plat signature ! »
Un coup d’œil sur la carte du restaurant finit de ravir les gourmets et les gourmands : œufs pochés sauce aux morilles et foie gras poêlé, ris de veaux croustillants, croquettes de pieds de cochons et même un cassoulet, préparé selon une recette ancestrale… Une halte à la Maison blanche, où l’on peut déjeuner et dîner dans la salle principale, mais aussi à l’étage dans une pièce joliment décorée donnant sur une terrasse ombragée, voire dans le sympathique et accueillant patio attenant au restaurant, s’annonce comme une belle escale gourmande.
Des débuts en salle chez Petit Pierre
Voué à œuvrer en salle, son premier métier, Jean-Baptiste Cabanel décidé de basculer dans la marmite de la grande cuisine en travaillant à la Maison de Petit Pierre, chez Pierre Augé : « J’avais 20 ans, se souvient celui qui a toujours été dans le service, ses parents ayant géré un camping dans l’Aude. Pierre est tellement courageux, bosseur et talentueux qu’il m’a donné envie de passer en cuisine. Et je suis donc venu à la Maison Blanche que tenaient les beaux-parents de mon grand frère. »
Un passage très profitable à l’Octopus
Jean-Baptiste fait ses armes en cuisine et gravi les échelons jusqu’à devenir chef. Estimant toutefois « manquer d’expérience », il quitte le restaurant de la rue d’Alsace et transporte son savoir-faire dans d’autres établissements. Il grandit notamment à l’Octopus, auprès de Franck Radiu (éliminé de Top chef en 2016, lors de l’épreuve de la guerre des restos), qui succédait alors à Fabien Lefebvre : « Franck recherchait une étoile et j’ai beaucoup évolué », concède le Biterrois qui reste un an à l’Octopus, avant d’enchaîner d’autres postes et de revenir à la Maison Blanche. Il reprend l’affaire en 2020.
150 vins sur la carte
Très rapidement, le Biterrois crée un lieu, où la bistronomie est reine : « Je veux avant tout de la convivialité, s’enthousiasme le chef. C’est pour cette raison qu’il n’y a pas d’entrées à la carte, mais des tapas. Pour moi, c’est justement ça la convivialité. La bistronomie mêle le bistro avec la gastronomie, c’est une cuisine de terroir avec des produits frais. »
Car Jean-Baptiste Cabanel y tient : tout est fait maison, de l’entrée au dessert, à l’image de sa fameuse brioche de pain perdu qui, elle aussi, ne manque pas d’avoir ses inconditionnels. Quant aux vins, les amateurs de bons flacons ne seront pas en reste avec une carte proposant 150 références, essentiellement, cela va de soi, des produits d’Occitanie.
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