Jean-Claude Mas, le fondateur des domaines viticoles Paul Mas, vient d’être récompensé, aux côtés de son jeune chef Julien Gonzales, pour son seul restaurant, Côté Mas. L’établissement est un des deux seuls de l’Hérault à bénéficier d’un nouveau Bib gourmand 2025, gage d’un excellent rapport qualité-prix. Peut-être le point de départ d’un projet de plus grande ampleur…
« Je suis très fier car le vin et la gastronomie sont deux mondes intimement liés. Ma philosophie dans le vin, j’ai réussi à la faire transparaître dans la gastronomie, c’est un projet que j’ai réussi à mener au bout, en m’entourant des gens qu’il fallait. » Jean-Claude Mas, fondateur des domaines Paul Mas en 2000, accueille avec une grande satisfaction la récompense que vient de décerner le Guide Michelin à son restaurant Côté Mas, à Montagnac.
Le Guide rouge a en effet dévoilé, en ce début de mois de mars, la sélection des Bib gourmands 2025. Seuls dix nouveaux restaurants d’Occitanie ont ainsi reçu ce fameux Bib qui salue un très bon rapport qualité-prix. Dans l’Hérault, deux établissements sont distingués, L’Ogustin à La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries et Côté Mas, donc.
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« Quand j’ai ouvert en août 2012, c’était mon rêve… »
Un aboutissement pour Jean-Claude Mas et son chef Julien Gonzales, 32 ans. « Quand j’ai ouvert en août 2012, j’ai dit que c’était mon rêve d’avoir un Bib gourmand car s’il y avait une définition du « luxe rural, notre philosophie au niveau du vin, ce serait bien le Bib gourmand, qui note l’accueil, l’environnement, les choses authentiques mais abordables », relate le propriétaire. « J’ai créé une gamme de vins qui va avec le restaurant. Le but : positionner le vin comme un art de vivre méditerranéen… » Le concept « Côté Mas » se veut ainsi « symbole du luxe rural à travers le vin, l’accueil et l’art de vivre. »
« Il a atteint un niveau d’innovation »
Mais c’est aussi et surtout un long processus que vient saluer cette récompense. Le restaurant, niché dans l’écrin de 170 hectares de vignes du château Paul Mas, a déjà bénéficié d’une assiette au Guide Michelin, par le passé. Et a ensuite pris le temps pour asseoir son développement : « J’ai d’abord cherché un chef japonais. » Mais au bout de 2 ans, ce dernier a quitté les paysages de vignes pour la capitale où il officie depuis aux côtés du chef Yannick Alléno. La suite, ce sont « des hauts, des bas » puis à partir de 2018, « une équipe assez stable avec laquelle j’ai commencé à réinstaurer cette volonté de départ. » C’est-à-dire « des matières premières transcendées, une cuisson de précision, un équilibre des goûts, la finesse, l’harmonie, l’élégance », décrit le vigneron, épicurien. « À partir de 2019, une relation de confiance s’est installée avec Julien (Gonzales NDLR) qui a travaillé sur un réseau de fournisseurs de qualité, a affiné sa cuisine et atteint un niveau d’innovation. Il est dans la gourmandise en permanence, a incité à faire un jardin potager, a commencé à travailler avec la criée d’Agde. C’est une démarche qui commence à donner des résultats. »
Jean-Paul Mas le sait, la clé réside aussi dans l’art de se démarquer : « On a essayé de se faire connaître un peu plus et ça a payé immédiatement. Car le monde de la gastronomie est très fermé. Pour exister, il faut savoir faire parler de soi. On est dans un monde de communication. »
« Aller plus loin évidemment »
L’objectif à présent : « Aller plus loin évidemment. Le grand projet, sur la table depuis un certain temps, soumis à l’acquisition de compétences, c’est de créer une balade gourmande du luxe rural. Cela au fil des 17 entités viticoles Paul Mas, réparties sur 14 sites, de Nîmes à Thuir, en passant par Clermont-l’Hérault ou Limoux…
Un dernier mot ? « Il n’y a pas de mal se faire plaisir avec de bonnes choses », lâche l’épicurien.
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