Les secrets du Petit Béret et de ses vins, bières et spiritueux sans alcool : du « made in » Occitanie à la conquête du monde

Longtemps rugbyman, Fathi Benny a toujours souffert des troisièmes mi-temps. Comme des repas en famille ou entre amis d’antan. Le hic de cet enfant du pays Languedoc ? L’alcool. « Je n’en ai jamais bu une goutte et je vous assure quand on n’en boit pas, on se sent totalement exclu de ces moments de convivialité ! » Alors en 2012, pris « d’un ras-le-bol du verre d’eau devant un plat d’huîtres », le Biterrois se lance. « J’ai été le premier vigneron à créer mon domaine de vins sans alcool au monde. » Il l’implante dans un château de l’an 1240 construit à Puisserguier par les Chevaliers de l’Hospitalet de Saint-Jean-de-Jérusalem. « Voyez cette ruelle devant nous, c’est le chemin de Compostelle », désigne Betty, son épouse et directrice des opérations. Le site est idyllique, le paysage inspirant.

Petit Béret c’est goûter la vigne autrement

Ni « sobrelier » ni « eaunologue », il est ingénieur agroalimentaire de formation, Fathi Benny fait appel à Dominique Laporte, meilleur sommelier de France, pour mûrir son projet. Dans une logique d’alternance et d’exploration, les deux hommes étudient le terrain. La richesse du vignoble d’Occitanie. Ils analysent les goûts du consommateur. S’attachent les expertises de l’INRA et du Centre technique de conservation des produits agroalimentaires (CTCPA).

Puis, ils entament les essais, les tests, les échecs, les succès… Sept ans d’élaboration aboutissent à l’édification « d’un pont entre deux mondes. Celui du buveur de vins et celui du buveur d’eau et de sodas. On a adapté nos breuvages à ces multiples perceptions du palais ». À ce titre, pas question de desalcooliser les vins, la méthode existe depuis la nuit des temps. Les compères ont préféré concevoir leur propre technologie.

17 calories pour un verre de bon rosé sans alcool

« Du raisin bio cueilli avant maturité à la main, pressé pour obtenir des moûts dès lors travaillés pour accéder à une boisson à très faible teneur en sucre et en calories qui conserve ses profils aromatiques et un parfait retour gustatif. » 17 calories pour un verre de bon rosé sans alcool. Aussi bluffant, siroté à l’aveugle ou pas, que le gin à zéro degré, zéro calorie, les liqueurs de menthe, orange, citron ou pomme, le rhum, le whisky, les bières…

Si la vendange précoce ou la cueillette fruitière et botanique sont l’un des secrets de vinification « maison », d’autres process concernent la filtration, l’assemblage des cépages, « ainsi que des étapes innovantes découvertes année après année ». Des trésors d’imagination conservés sous scellés. « On a mis au point une recette de fabrication la plus naturelle possible, dans une démarche atypique pour obtenir des élixirs équilibrés, sains et à l’impact carbone le plus faible », se délecte le professionnel.

On accompagne les gens qui ne peuvent pas ou ne veulent pas boire d’alcool mais qui ont envie de se faire plaisir

Son entreprise veut incarner une nouvelle diversité. « On est un complément du vin, pas un substitut. On accompagne les gens qui ne peuvent pas ou ne veulent pas boire d’alcool mais qui ont envie de se faire plaisir. Également ceux qui désirent réduire leur consommation. Petit Béret, c’est une expérience. C’est goûter la vigne autrement. » L’eau à la bouche, papilles exaltées, on a testé. Sans modération. Le blanc floral que le chef étoilé Gilles Goujon marie à une subtile tomate-mozza.

Séduite, la toque blanche a même concocté un menu spécial accord « mets et vins » sans alcool avec Fathi Benny. On est en suite passé à la bière épicée qui relève le plat signature, l’œuf à la truffe de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse. Le temps de préparer un des 90 cocktails à sa carte, et voilà un Spritz qu’on croyait inimitable, et pourtant. Le patron enchaîne les tournées pour finir par un rouge « Vieilles Vignes ». Le dernier-né de la gamme. Composé de raisins d’appellation Saint-Chinian, il est l’une des quinze déclinaisons de vins sans alcool et des trois « bulles » du château, tous à base de cépages bio du coin, assortis des trois bières et sept spiritueux révolutionnaires.

Voir la viticulture en crise se mettre à l’alcool zéro est notre plus belle récompense

Or, « on est à 40 % de notre potentiel. Petit Béret est un espace expérimental pour la viticulture », gage Fathi Benny. Il a initié une académie de formation aux métiers du marché des boissons sans alcool. Les débouchés sont infinis. 51 pays dont les États-Unis, le Qatar ou la Corée du Sud, l’ont déjà compris. « Ils sont admiratifs de notre savoir-faire français en termes d’innovation. L’international nous a vite adoptés, on reçoit sans cesse des délégations étrangères », se réjouit-il, ravi de transmettre ses compétences. « Voir la viticulture en crise se mettre à l’alcool zéro est notre plus belle récompense », trinque-t-il. Santé à la preuve goûteuse que l’alcool n’a pas le monopole des breuvages raffinés. Trois heures de dégustation plus tard, on est reparti conquis, pas pompette. Sans la moindre ivresse, sauf celle du partage.