Le jeune Biterrois, en BTS MHR à Purple Campus, en alternance au restaurant étoilé De Lauzun à Pézenas, vient de remporter la finale régionale pour le Sud-ouest (Occitanie et Nouvelle-Aquitaine) du championnat de France des desserts à l’assiette.
Voilà un apprenti de Purple Campus de Béziers bien prometteur. Il s’appelle Mathys Dutertre, est en deuxième année de BTS MHR (management en hôtellerie-restauration), et a remporté, mercredi 28 janvier, la finale régionale pour le Sud-Ouest, Occitanie et Nouvelle-Aquitaine, du championnat de France junior des desserts à l’assiette. Cette 52e édition se tenait au lycée des métiers hôteliers Quercy-Périgord, à Souillac, dans le Lot.
« La finalisation de longues heures de travail, entre la recherche du dessert, les tests, les entraînements. Et aussi, la chance d’être en alternance au restauarant De Lauzun, et d’avoir pu travailler lors de stages chez le chef et meilleur ouvrier de France, Fabien Lefebvre », précise Mathys, en alternance au restaurant étoilé De Lauzun, à Pézenas.
Porté par Cultures Sucre, ce concours « national de pâtisserie, très relevé, est reconnu comme la référence en matière de desserts à l’assiette, indique Patrice Souto, l’enseignant formateur pâtisserie et cuisine de Mathys. C’est aujourd’hui l’un des concours les plus prestigieux en pâtisserie appliquée à la restauration et aux jeunes apprentis. »
Ce concours est ouvert à plusieurs niveaux de formations : Certificat de spécialisation (CS) desserts de restaurant, Bachelor, BTS ainsi que des professionnels.
Les sept candidats juniors (en formation) et les six candidats professionnels (travaillant dans des établissements) en lice disposaient de trois heures pour réaliser un dessert à l’assiette pour dix personnes (soit dix assiettes), spécialement conçu pour le concours.
Mathys Dutertre y a présenté une gourmandise « composée d’un sorbet safran pour des notes florales, d’une mousse fenouil absinthe pour amener un côté anisé, d’un gel citron et orange amère pour de l’acidité et de la fraîcheur, d’une compotée fenouil orange pour amener du croquant, et d’un financier pour une rondeur en bouche ». Et d’ajouter : » Mon idée de départ était de représenter le jardin de mes arrière-grands-parents où poussait du fenouil au milieu des abeilles. »
Pour parvenir à ses fins, l’apprenti a réalisé onze entraînements complets, aidé également par Mme Caro, sa professeur de cuisine, en se plaçant dans les conditions réelles du concours. « Très vite, il a appris à gérer seul son organisation et son timing, précise Patrice Souto. Chaque entraînement allait jusqu’à la dégustation finale, avec un vrai travail d’analyse et de correction. L’objectif était aussi technique que mental : apprendre à tenir la cadence, gérer la pression et rester constants. »
Son association fenouil-safran a payé
Dans sa préparation, Mathys Dutertre a également été aidé par les divers partenaires de Purple Campus. Dont Clément Bonano, de la Mécanique des Frères Bonano, qui lui a prêté du matériel.
Son « risque » d’associer le fenouil et le safran a payé. Il a emporté la majorité des voix du jury, composé de dix professionnels, présidé par Pascal Bardet, chef de cuisine au restaurant Le Gindreau à Saint-Médard (46). À ceux-ci, s’ajoutaient les votes des trois jurés Travail, pour l’organisation et la maîtrise technique, et six jurés Dégustation pour l’esthétique, l’équilibre des saveurs et l’émotion suscitée.
Les lauréats disputeront donc la finale nationale, prévue les 18 et 19 mars, au lycée Jean-Baptiste-Chardin, à Gérardmer (88), sous la présidence de Michaël Bartocetti, chef pâtissier du Four Seasons Hôtel George V, à Paris.
« Nous avons encore un mois de préparation devant nous. On va tout faire pour briller et, pourquoi pas, ramener le titre pour le Purple Campus Béziers », sourit Patrice Souto.
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