Les gourmandises festives viennent aussi de l’Ouest Hérault. Pour clore notre série consacrée aux producteurs d’ici pour concocter les repas des fêtes, direction une ferme des Hauts Cantons où les poules bio sont nourries au lait et accompagnées de marrons au goût inimitable.
À l’entrée de Saint-Vincent d’Olargues, l’exploitation de Jean-Michel Bedoya est plutôt discrète : six poulaillers de 200 poules « cou nu » aménagés dans des bungalows, chacun avec son parc de 800 m2 protégé par du grillage et des filets. « On pense toujours aux renards ou aux fouines, mais les buses et surtout les corbeaux font aussi beaucoup de dégâts. Ils attaquent à plusieurs et peuvent faire un véritable massacre », rappelle le néo-éleveur, qui a quitté le monde de la restauration pour s’installer il y a trois ans.
Les poussins, âgés à peine d’un jour, sont accueillis dans un bâtiment chauffé, et l’abattage intervient entre le 110e et le 140e jour, contre une durée de vie de 35 à 40 jours dans les élevages industriels. « Si on veut de bonnes viandes, il faut laisser le temps à l’animal d’évoluer », précise Jean-Michel Bedoya. Ses volailles bio se vendent très bien, notamment au marché biterrois de la Madeleine, à l’escale fermière de Lamalou, ou à la boucherie de Faugères : « Quand on y a goûté, on ne peut plus revenir en arrière ! »
Mais à l’occasion des fêtes, pour une clientèle de connaisseurs, il propose une gamme encore plus qualitative : la volaille festive. « Certains élevages font des chapons en castrant les volailles, je ne le fais pas parce qu’en bio c’est très compliqué. Je préfère sélectionner mes plus belles poules et je les mets deux mois de plus à engraisser avec du lait de vache bio et un complément de maïs. Cela donne de grosses volailles de fête, avec une chair qui va être particulièrement moelleuse ».
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Un gros fruit sucré
Alors qu’un poulet classique va faire de 2 à 2,2 kg, la poularde festive peut atteindre 2,8 kg, voir 4 kg pour un coq… « Lorsque l’on atteint ce poids, il vaut mieux pocher la volaille dans un bouillon avant de la mettre au four », conseille Jean-Michel Bedoya. Il ne reste plus alors qu’à la fourrer d’une bonne farce aux marrons pour laquelle les Terres de Sauteyro proposent là encore une solution locale, et savoureuse : le marron d’Olargues.
Cette variété, présente de Prémian à Colombières-sur-Orb, a été créée par greffage au XIX siècle… Un bourrelet sur le tronc de certains arbres témoigne encore de cette intervention humaine. Elle se différencie de la châtaigne sur deux plans : « C’est un gros fruit qui n’est pas cloisonné à l’intérieur, et surtout il est plus sucré que la châtaigne, vous vous en rendez compte aussitôt à la dégustation », explique Élisabeth Canac, l’autre visage des Terres de Sauteyro, qui cultive aussi des plantes aromatiques et médicinales.
Ses deux hectares d’arbres, bien visibles sur le coteau en face de l’élevage, sont l’objet d’une attention toute particulière à deux moments de l’année : « De janvier à mars il faut couper les gourmands, les rejets, et les bois morts, avant d’y mettre les moutons qui vont entretenir et débroussailler le terrain. Ensuite, en septembre, on coupe l’herbe à ras pour que le sol soit bien net. Les bogues tombent de la mi-octobre à la mi-novembre. Il faut les ramasser à la main, quotidiennement, pour éviter que les marrons ne soient attaqués par les vers ou les champignons. » Le triage, ensuite, est un jeu d’enfant : mis à tremper toute une journée, les bons marrons vont rester au fond du récipient, alors que les véreux vont remonter. Ils sont ensuite vendus frais, ou sous forme de crème de marrons : « Je préfère les cuire à l’eau plutôt que les griller pour qu’ils gardent toute leur saveur, précise Élisabeth Canac. Il faut ensuite ajouter le sucre et notre petit ingrédient personnel : un peu de café. »
Le goût du marron d’Olargues est inimitable mais menacé par le changement climatique, qui a rendu les arbres plus sensibles aux maladies. Aujourd’hui, il ne resterait plus qu’une quinzaine de producteurs à faire vivre cette variété.
Enfin un abattoir pour les petits producteurs de l’Hérault
Jean-Michel Bedoya ne craint pas la concurrence, au contraire, il l’encourage. « Le marché de la volaille est porteur et si nous étions plus nombreux, notamment en bio, nous pourrions par exemple avoir de meilleurs prix pour l’achat des aliments ». Problème : ces petits producteurs n’ont pas d’abattoirs à disposition dans l’Hérault, et ils sont obligés d’aller par exemple dans le Tarn. Une lacune qui décourage ceux qui voudraient se lancer dans cette production mais qui pourrait être comblée dans quelques mois : « Nous avons monté un collectif avec des éleveurs et des candidats à l’installation – nous en avons sept pour l’instant – et nous devrions avoir un premier abattoir à Olargues, en attendant d’autres, explique Jean-Michel Bedoya. Ce sera un bâtiment tout simple, de 80 mètres carrés, un outil que pourront utiliser tous les adhérents. » Une solution qui pourrait notamment intéresser des viticulteurs à la recherche d’un complément d’activité.
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