C’est la reprise de notre rubrique dominicale « Un café avec » : soit chaque dimanche, une conversation informelle avec une personnalité de la vie biterroise. Pour lancer cette nouvelle saison, rencontre avec les co-gérants du Plaza, adresse emblématique de la cité de Riquet, juste en face des arènes. On a évidemment rendez-vous à la terrasse de cette institution.
Boris Granier et Arnaud Barthès, 33 ans tous les deux, reçoivent évidemment à domicile, quand il s’agit de partager un café et d’échanger un peu. De la terrasse du Plaza, dont ils sont les patrons depuis 3 ans, la vue sur les arènes s’impose. Comment vont ces deux amis, entrepreneurs hyperactifs et jamais rassasiés de projets ?
« Bien, on sort de la saison estivale des fêtes taurines. On a eu une belle édition de la Feria, sans drame, c’est super important pour nous. On a eu l’impression qu’il y avait plus de monde, et on a eu moins de problèmes. » Pour ces purs produits du cru, le contrat est rempli. Place au prochain défi : ce sera celui de nourrir 1 600 personnes dans les arènes à l’occasion du deuxième banquet du Canon français organisé aux arènes le 27 septembre. Même s’ils se seraient bien passé de la polémique autour de ce rendez-vous (le Canon français est en partie financé par le milliardaire d’extrême droite Pierre-Edouard Stérin), eux voient surtout la tâche qui les attend et cet immense défi logistique.
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« On fait des trucs de fou, des fois ça marche et des fois non »
Mais le développement de l’événementiel, accompagné par leur fidèle équipe d’une cinquantaine de personnels, les galvanise. Au fil d’une aventure qu’ils partagent depuis le début en duo, sous bannière « Boris et Arnaud », avec ses succès et ses déconvenues (comme le Al Feria électro festival, dont la première édition, le 14 juillet dernier, n’a pu être rentabilisée). Mais toujours avec l’envie d’avancer. « On ne sait pas s’arrêter, on ne sait pas dire non, on fait des trucs de fou, des fois ça marche et des fois non. »
En vérité, le tandem incarne un concentré d’identité biterroise : passion du rugby, terroir, convivialité, Feria. Le tout s’appuyant sur la bonne chère, le travail du bon produit. Copains de rugby, ensemble en Terminale à La Trinité, en colocation à Montpellier, Boris et Arnaud se rendent vide compte que les études de commerce ne vont pas les combler : « On voulait être nos propres patrons ». Et plutôt que de se lancer dans une start-up, ils créent une entreprise de colis de viande. Avec 1 500 € en poche chacun pour débuter, ils achètent dans le sud-Aveyron leur première bête sur pieds, une vache de 400 à 500 kilos. « On tenait à valoriser les élevages et respecter leurs prix. » « À la fin du premier été, on s’est retrouvé avec 150 kilos de steaks hachés. »
« Les gens ont adoré nos burgers »
L’idée de les transformer en burgers – plus rentables – est née, la plancha achetée. Dans un coin de la bodega Racine, les deux compères écoulent leur stock : « Les gens ont adoré. » L’aventure commence. Food-truck, événements, gestion de la partie restaurant de Béziers Plage… : « On a toujours saisi les opportunités, on a toujours foncé. » Jusqu’au Plaza, en vente peu après la période Covid. Cette fois, c’est du durable : « Ce lieu nous tient à cœur, on ne s’en séparera pas. Mais ça ne nous empêchera pas de nous développer. C’est notre bébé, on est aussi propriétaire des murs », confient-ils. Formés sur le tas, les garçons ont vite appris : « On achète les canards entiers, les agneaux entiers, on fait la charcuterie, les pâtés. Et c’est toujours le même état d’esprit depuis le début : tout en direct du producteur. »
Un petit conseil aux jeunes qui voudraient entreprendre : « Ne pas avoir peur, foncer et prendre un maximum de plaisir dans ce qu’on fait. »
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