Il y a une vingtaine d’années, Etienne Villiet a racheté la Manade occitane à Marsillargues avec un ami. Cette année il est devenu le premier médaillé d’or du concours général agricole dans la catégorie AOP taureau de Camargue.
Dans sa manade, il a 200 bêtes et chaque année entre 50 et 60 d’entre elles partent à l’abattoir de Tarascon, « le seul habilité à traiter de la viande AOP taureau de Camargue ». La viande est ensuite revendue à des bouchers, des restaurants, ou de la restauration collective. Et cette viande qui a obtenu son AOP en 1996 est consommée principalement dans la région. « Le cheptel n’est pas assez important pour couvrir tout un marché français, ca reste une consommation dans la région de production. »
Si le taureau est souvent consommé en gardiane, Etienne Villiet insiste, « il y a des morceaux nobles, qu’on peut cuisiner simplement en les faisant griller. C’est une viande qui n’est pas très grasse, qui est tendre et goûteuse sans être forte. On peut vraiment la consommer comme n’importe quelle pièce de boeuf. »
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