Bouillonnants éloges ces derniers jours pour le chef Gilles Goujon, ceux qui l’entourent et ses établissements à Fontjoncouse et Béziers

À quelques jours de la fermeture annuelle de l’Auberge du Vieux Puits, qui rouvrira ses portes fin mars 2025, Gilles Goujon peut aborder cette parenthèse hivernale avec un moral d’acier.
Et pour cause. Cette semaine La Liste, référence mondiale de la gastronomie a dévoilé son « top 1 000 » 2 025. Pour la cinquième année consécutive, l’emblématique restaurant gastronomique de Fontjoncouse dans les Hautes Corbières figure dans la « short list » des cinq meilleurs restaurants du monde. « Figurer depuis 9 ans dans le top 10 de La Liste et depuis 5 ans dans le top 5 de ce classement mondial est une grande satisfaction. D’autant plus que cela contribue au rayonnement planétaire de notre région », souligne le chef.

« Je pourrai laisser la maison à mes fils en toute confiance »

Tout récemment, est également paru le Guide France du Gault et Millau 2 025 qui se montre, une fois de plus dithyrambique non seulement à l’égard de l’Auberge du Vieux Puits, auquel la note de 19 sur 20 (donc cinq toques) est attribuée, mais aussi quant à la « seconde maison » de Gilles Goujon, l’Alter-Native à Béziers auquel il décerne un 16 sur 20 et trois toques après seulement trois années d’existence. Les chroniques du Gault & Millau sont aussi succulentes que les plats servis dans les deux établissements. Et épicées de traits d’humour. « C’est émouvant de lire une telle appréciation ! Pour remettre dans le contexte, la venue du Gault & Millau est intervenue mi mai, au lendemain d’un gros pépin de santé pour moi. Axel et Enzo (Goujon) ont pris les choses en main en mon absence et je suis très fier de la gestion de mes enfants ! C’est un bonheur au quotidien de transmettre à Axel, Enzo et Paul. Je suis très serein quant au fait que, dans quelques années, je pourrai leur laisser la maison en toute confiance », dit Gilles Goujon.
Il n’est pas moins fier et confiant quant au sort du petit établissement biterrois.

Aider et promouvoir les productions du terroir

Comme lui, forcément, le chef Quentin Pellestor Veyrier assure la continuité et la solidité du fil qui relie le chef Goujon au terroir régional. Ce mercredi, par exemple, ils mettaient les dernières touches aux menus des fêtes. Lesquels seront tournés sur le local. Les chapons, par exemple, seront issus d’un élevage du Biterrois. « C’est notre rôle d’aider et redresser les filières de qualité proches de nous, surtout celles qui ont subi des difficultés diverses ces derniers temps et années », souligne le chef. Objectif, après trois toques en trois ans à Béziers ? Une quatrième l’année prochaine. Tout est mis en œuvre pour y parvenir.

Plusieurs nouveautés à Fontjoncouse au printemps 2025

Infatigable constructeur, Gilles Goujon va mettre à profit les prochaines semaines de fermeture de l’Auberge du Vieux Puits pour y ajouter des nouveautés. Sans « spoiler », au printemps, elle sera dotée d’une grande et belle « maison du personnel » avec des espaces privatifs pour chacun. Les chambres d’hôtes, elles, d’un lieu de vie commun sur le principe du « salon de bonne foi », un libre-service basé sur l’honnêteté de ceux qui l’utiliseront. Enfin, « Axel et la chocolaterie » ouvrira ses portes. Une chocolaterie « maison » où officiera son fils, comme son nom l’indique. Le tout en plus du magasin de fleurs de Marie-Christine, son épouse… De quoi faire rayonner plus encore Fontjoncouse, joyau des Hautes-Corbières. Des nouveautés que nous vous ferons découvrir avant tout le monde à la belle saison.