Une vingtaine de bouchers du grand Biterrois se procurent les carcasses des bêtes qui ont foulé le sable des arènes. Guy Sarda, artisan boucher émérite, nous dévoile le processus qui est à l’œuvre.
Du pré à l’assiette… ou presque. Les toros de combat qui brillent sur le sable des arènes de Béziers, à moins d’être graciés pour leur bravoure exceptionnelle, finissent généralement leur parcours sur la table des aficionados ou des amateurs de viande taurine. Qui en apprécient la saveur ou goûtent avec délice – et peut-être une pointe de nostalgie –, un morceau de la bête qui a fait le spectacle quelques jours plus tôt.
Commercialisés par le gérant des arènes, Olivier Margé, ces toros intéressent une vingtaine de bouchers de Béziers et du grand Biterrois. Parmi eux, on retrouve Guy Sarda, artisan boucher émérite de la cité de Riquet, qui offre à ses clients, depuis plus de trente ans, une semaine spéciale toro à l’issue de la Feria.
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Un aficionado de longue date
Sa boucherie mise en vacances le temps de l’événement (mais on peut toujours lui laisser un message et passer commande), il passe ses après-midi… aux arènes. « En premier lieu parce que je suis un aficionado de longue date, mais aussi parce que j’aime bien me faire une idée de la morphologie des toros quand ils sont en piste. D’ailleurs, mercredi soir, quand les différents lots pour les corridas sont arrivés, je leur ai aussi rendu visite », sourit l’homme de l’art.
En règle générale, il acquiert trois carcasses sur la quarantaine de toros présentés (entre corridas, novilladas…), soit 300 à 350 kg par bête. Dès lundi, il sera à pied d’œuvre pour préparer entrecôtes, faux-filets, rôtis et autres tartares (à la machine ou au couteau). Sans oublier les fameuses saucisses de toro à griller – « j’en prépare 20 kg tous les jours » – et la gardianne.
Une saveur plus « sauvage »
« Le mardi, quand j’ouvre, j’ai des gens qui viennent dès 7 h 30 pour être sûrs d’avoir le choix. J’ai déjà reçu des commandes, dont 2 kg de tartare au couteau… » Guy Sarda rappelle que « le toro ne mature pas comme le bœuf. Il se travaille tout de suite car il a combattu. C’est pour ça que le temps de vente est assez court : une dizaine de jours maximum. »
Quand on l’interroge sur les qualités gustatives du toro de combat, l’artisan estime que « l’on retrouve le goût du bœuf d’avant. Pas plus fort mais plus sauvage. Sans doute parce qu’ils bénéficient d’une alimentation saine, faite d’herbage et de graines. Les toros de Margé, par exemple, ont une saveur à nulle autre pareille ». Pour l’accommoder, il recommande la poêle ou la plancha, pas forcément le feu de bois, car « ce n’est pas une viande très grasse, hormis peut-être l’entrecôte. Mon conseil : faire mariner sa viande deux jours dans de l’huile et du poivre. Ce sera un délice ». Avis aux amateurs.
Après la mise à mort
Parcours Après la faena, quand le toro, mort, est sorti de la piste, il est éviscéré et on lui retire les parties génitales. Puis, il est tout de suite placé dans un camion réfrigéré et conduit à l’abattoir de Pézenas. Là-bas, on lui retire le cuir, les pattes et la tête avant de le découper en quatre quartiers et de le placer en chambre froide. Des prélèvements sont effectués, en général le lundi matin, et transmis à un laboratoire d’analyses médicales qui déterminera si la viande est propre à la consommation. Une fois l’aval du labo obtenu, les bouchers font leur marché.
D’autres artisans récupèrent le cuir pour en faire des reliures ou la tête, destinée à être empaillée et même les cornes qui peuvent servir pour les entraînements ou être retravaillées en objets de décoration.
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