Daniel David est un pionnier de cette culture délicate, mais qui rapporte beaucoup.
Daniel David est un paysan heureux, espèce qui ne court pas les rues de nos jours. Sur son terrain à la périphérie de Béziers, il guide le visiteur jusqu’à une serre, ouvre un rideau de toile, et s’efface devant un parterre moussu où pointent des têtes de champignons noires, coniques, montées sur d’impeccables pieds blanc-ivoire : « Les premières morilles cultivées dans l’Hérault », annonce-t-il fièrement.
La culture de champignons, dans des cavernes ou d’anciennes galeries de mines, date de la plus haute antiquité. En France, les champignonnières productrices du fameux champignon de Paris se sont comptées par centaines jusqu’aux années 1970. Mais la culture de la morille, elle, est plus récente, et plus délicate. « Il faut déjà acquérir le mycélium, la semence, qui est fixée sur des grains de céréales, explique le myciculteur. On sème ces grains à la main, sur un tapis d’humus, puis on doit garder une fraîcheur et un degré d’humidité parfaits. La morille est un champignon « froid ». Au bout de trois mois, les petites morilles commencent à pointer… Il faut encore attendre deux autres semaines pour les récolter à pleine maturité. »
Et le résultat a de quoi affoler tous les amateurs de champignons : ici, les morilles se dressent fièrement, alignées comme à la parade, ne demandant qu’à finir en omelette ou en velouté. Pas besoin d’engrais, ni de transpirer des heures dans les sous-bois en fouillant des tas de feuilles mortes
Ancien maçon reconverti dans le maraîchage, Daniel David se contentait jusque-là de cultiver melons, pastèques, tomates et autres salades. C’est aussi un passionné de champignons ; mais entre la cueillette, et la production, il y a un monde : « Quand j’ai annoncé à mes collègues que je me lançais là-dedans, ils m’ont pris pour un fou », se rappelle-t-il. Le maraîcher a donc rencontré d’autres convertis à la morille (les plus proches sont dans le Tarn et les Pyrénées-Orientales). Il a aussi suivi des stages pour se former, notamment afin de maîtriser l’acidité du sol, qui à Béziers doit être amendé avec du calcaire.
Aujourd’hui, il ne regrette rien. La morille, champignon le plus cher du marché après la truffe, se vend 160 euros le kilo aux particuliers, un peu moins aux restaurateurs. Une fois les beaux jours revenus, et la récolte terminée, il pourra aussi dédier sa serre à la culture de champignons « chauds », comme les pleurotes.
Dans la serre, un arrosage automatique vient de se déclencher, provoquant un léger brouillard : « Nous devons arroser très finement, mais protéger aussi les champignons de la pluie, commente Daniel David. Une simple goutte d’eau peut briser les petites morilles. » Pour l’instant, il considère cette culture comme un test, sur 200 mètres carrés. Mais il prévoit d’atteindre les 2 000 mètres carrés dès l’année prochaine, et de tripler encore cette surface d’ici quatre ans.
Un produit d’exception
Ces morilles de culture ont exactement le même goût que celles qui poussent en forêt. Autre avantage : elles sont toujours cueillies à maturité, ni trop jeunes, ni trop abîmées ou véreuses : « Les particuliers sont intéressés car ils ne veulent plus consommer de la morille séchée, qui vient souvent de Chine. Quant aux chefs, ils veulent venir me voir : de la morille de l’Hérault, c’est l’occasion pour eux d’utiliser un nouveau produit local », se félicite Daniel David.
Les Français consomment près de 2,5 kg de champignons par an, mais un quart seulement des produits vendus dans l’Hexagone sont français. On peut retrouver ceux de Daniel David sur la page Facebook « Champi d’Oc ».
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