Ouvert en 2019 quelques mois avant la pandémie, l’établissement vient de recevoir le titre de « Maître restaurateur », décerné par l’État.
L’aventure a démarré seulement quelques mois avant le premier confinement de 2020. Capucine Gassier décide de venir se réinstaller dans sa ville natale après quelques années passées à Capbreton et Hossegor pour ouvrir deux nouvelles entreprises : le restaurant la Cave à manger, et la brasserie la Toria. « C’était un ami qui voulait ouvrir une brasserie artisanale. Une pierre deux coups, nous avons ouvert les deux côte à côte, et nous travaillons en symbiose », explique la directrice.
Dans le métier de la restauration depuis de nombreuses années, Capucine Gassier s’est associée à Aurélien Hérédia, chef cuisinier. Ensemble, les deux Biterrois développent leur restaurant tant bien que mal durant la pandémie. « Le premier confinement, nous n’avions pas pu ouvrir. Mais à partir du deuxième, nous avions décidé de faire de la vente à emporter, et cela a porté ses fruits. Nous livrions les repas aux particuliers et aux professionnels. » Un modèle qui a si bien marché, qu’aujourd’hui, l’équipe composée de dix salariés, développe son activité de traiteur petit à petit.
La carte changée deux fois par saison
Situé dans une zone industrielle, avenue Jean-Foucault, l’établissement accueille principalement une clientèle professionnelle lors de la pause méridienne. « Certains viennent tous les midis ou presque. Alors nous proposons une formule déjeuner à 21,90 € pour entrée/plat/dessert, qui changent tous les jours », atteste le chef cuisinier. Une formule entrée/plat/dessert en fonction de la carte saisonnière est également proposée, au prix de 38,90 €. Et tous les produits sont frais, locaux, et les plats faits maison. « La carte change complètement à chaque saison puisque nous ne proposons que des plats locaux, en fonction des arrivages du jour et des fruits et légumes de saison. Elle est ensuite réadaptée à mi-saison en fonction des besoins », poursuit-il.
Une façon de travailler qui leur a valu le titre de Maître restaurateur il y a quelques mois, décerné par l’État. « Le titre atteste de la qualité du restaurant. Aussi bien de la cuisine, que du service. Cela nous permet d’être mieux référencés, et c’est un gage de qualité ! Mais il est valable quatre ans. Au-delà, il est remis en jeu, et nous aurons de nouveaux contrôles pour s’assurer que le restaurant est toujours qualitatif », détaillent Capucine Gassier et Aurélien Hérédia.
Toujours avec l’envie de voir plus loin, les deux collègues proposeront pour la première fois, dimanche 4 juin, une partie brunch. « Il y aura normalement trois formules : une salée, une sucrée, et une mixte. Ce ne sera pas un service hebdomadaire, mais plutôt ponctuel. Ce sera aussi l’occasion de voir si le système prend, étant donné que nous ne sommes pas ouverts les dimanches en temps normal », justifie Aurélien Hérédia.
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